Se acerca ya el Día del Trabajador, y de su mano, la costumbre de locreada. “Mucha gente se resiste a prepararlo, piensa que es difícil”, cuenta Marta Saravia, quien cuando tiene tiempo y ganas lo prepara para sus clientes.

“Pero lo cierto es que es cuestión de tener todos los ingredientes disponibles y preparados con anticipación. Una vez en el fuego, sólo hay que ir cuidando de que no se queme; y para eso, revolver despacio, con paciencia”, agrega.

Mestizaje

La palabra locro viene del quechua ruqru o luqru, y en sus antiguos orígenes, incluso preincaicos, se preparaba a base de zapallo, maíz ─(especialmente blanco)─ y papas, todo a lo largo del área de la cordillera de los Andes.

Pero entre nosotros, desde al menos hace tres siglos la preparación sintetiza también aportes gastronómicos europeos: chancho, chorizos, carne de vaca, mondongo... y muchos condimentos , todo traído por los españoles.

Manos a la obra

El primer paso -describe “Martita”, que es como la llamamos los que la queremos mucho y desde hace años- es poner en remojo, el día anterior, el maíz y el poroto. “Al día siguiente, los ponés a hervir en suficiente cantidad de agua (que cubra todo); mientras se cocinan, vas dejando listos (pelados, cortados en trozos medianos, etc.) todos los demás ingredientes”, son sus instrucciones.

María Teresa Tachi Canizo - suele ser asistente de su marido, Enrique Mazzuco, quien, pese al apellido italiano, es locrero de alma- recomienda empezar hirviendo sólo el maíz. “Y esperar un rato para agregar los porotos, porque son más tiernos”, explica y aconseja también ir añadiendo las verduras de a una: “primero las más duras”, especifica.

Las carnes

Para empezar, recomienda también Tachi, hervir el mondongo y la tripa el día anterior; es una buena idea para quienes lo prefieran con menos grasa. “El agua en que se hierven conviene no usarla más”, aconseja, y resalta que eso no irá en desmedro del sabor: las verduras, las carnes y los condimentos harán su trabajo. “Ahora, si se quiere que el locro sea ‘bien pulsudo’ y se hierve todo junto, el mondongo hay que ponerlo temprano, junto con el maíz, porque también es duro”, advierte Tachi.

Reconoce también, por supuesto, que cada locrero hace su versión. Pero al listado de ingredientes cárnicos de Martita (ver: “Lo que vas a necesitar”), añade un par de chorizos colorados.

“Enrique, además, le agrega, a la carne de vaca, pedacitos de carne de chancho, y hasta cuerito -cuenta-; pero claro, todo es cuestión de gustos”.

Dar sabor

Primer dato fundamental, la sal. “Para esta cantidad de ingredientes uso de base cuatro cucharas soperas... Y después voy probando”, cuenta Martita. Y los condimentos que propone son bien de uso norteño (aunque no todos sean americanos): comino en polvo, ají de cayena, pimienta molida, pimentón...

Claro que el resto de los ingredientes aporta todo lo suyo, y por eso lo prolongado de la cocción es una de las claves (también la paciencia que, dijimos, eso implica). “Hay que calcular al menos unas tres horas”, recomienda Tachi y transmite una pauta de su marido: “si el maíz está, el resto también está; mientras tanto, revolver y revolver, con una cuchara de madera que llegue hasta el fondo de la olla”.

El ají freido

El “fritillo” suele ser el último toque para terminar de afianzar los sabores.

“Poner a calentar la grasa (también puede ser aceite, pero no de oliva) en una olla...”, empieza Tachi a dar las instrucciones. “Cuando esté bien caliente, agregar el verdeo picado, cocinar un ratito, y añadir ají molido (para que pique un poco) y el pimentón, que le dará sabor y color”.

Lo que vas a necesitar

para unas 30 porciones:

• 2 1/2 kg de maíz
• 2 kg de porotos blancos
• 3/4 kg de cebolla blanca de cabeza
• 2 pimientos grandes
• 1/2 kg de tomate
• 3 kg de zapallo plomo (cáscara gris)
• 1/2 repollo
• 1 kg de batatas
• 2 kg de mondongo, cortado bien chiquito
• 1 1/2 kg de tripa, también cortada muy chiquita
• 2 1/2 kg de duro
• 1/4 kilo de panceta salada
• 4 chorizos colorados (opcional)

Para el “ají freido”:

• 150 g de grasa bovina
• 2 varas de cebolla de verdeo
• 2 cucharadas de pimentón
• 3 cucharadas de ají molido